Дмитрий Губин. Германия, где я теперь живу

Дорогие читатели!

Мы продолжаем публиковать книгу Дмитрия Губина «Германия, где я теперь живу». Книга будет публиковаться долго, больше месяца. Напомним, что эту рубрику мы специально сделали для российских читателей, которые лишены возможности покупать хорошие книжки хороших авторов. Приходите каждый день, читайте небольшими порциями совершенно бесплатно. А у кого есть возможность купить книгу полностью – вам повезло больше, потому что вы можете купить эту книгу еще и в аудио версии. Книгу совершенно замечательно прочитал сам автор.

Читайте, слушайте, с нетерпением ждем ваши комментарии!

Редакция Книжного клуба Бабук

Mea culpa: уже которая страница, а я еще ничего не написал про немецкую еду!.. Отчасти — по причине, о которой предупреждал: Германия — это мозаика, сложенная из столь разных кусочков, что часто между ними вообще нет ничего общего. То же и с кухней, — и даже с тем, что иностранец полагает неотъемлемой частью немецкой трапезы: c Würstchen, сосисками. Ведь нюрнбергские поджаренные сосиски, маленькие и тоненькие, я больше нигде, кроме Нюрнберга и дружественного ему Бамберга, не встречал. А вот тюрингские сосиски (которые я видел лишь в Эрфурте) — они здоровенные, и в России они бы считались не сосисками, а «копченой колбасой». Их порой даже складывают в кольца на манер колбасы краковской. А в Пфальце и Верхней Франконии вы можете встретить «голубые кончики» (или «кислые кончики», blaue (saure) Zipfel — сосиски, которые отваривают с уксусом. Но уже в Нижней Франконии никаких «блауэ ципфель» нет.

Иностранцы вечно выдумывают про Германию невесть что, — причем даже близкие по духу иностранцы. Однажды в Австрии, в Вене, в харчевне рядом с Оперой, мы с Вольфом с изумлением обнаружили в меню Augsburger — аугсбургскую сосиску! Про существование которой в Аугсбурге не догадывается ни единая душа. Аугсбург находится внутри Weißwurstäquator, Экватора Белых Сосисок. Он отделяет старую добрую Баварию от прочего немецкого мира, в столице которого едят Currywurst, сосиски с соусом карри — новодел 1949 года. В то время как белые сосиски, вайсвурст, придумали в Мюнхене в почтенном 1857-м, когда, согласно легенде, в едальне Zum ewigen Licht («К вечному свету» — каково?!) у повара кончились бараньи кишки для телячьего фарша. Он их заменил тонкими свиными, но, чтобы те при жарке не лопнули, решил отварить…

При этом паломники белых сосисок едут сегодня вовсе не в Мюнхен!.. Идеальные белые сосиски изготовляют в швабской деревеньке Байндлькирх, что в 20 километрах от Аугсбурга. Гигантский амбар, называющийся Weißwurst-Mekka, открыт для публики раз в неделю по четвергам, с 6 утра до 12.30 пополудни. В этот день главный в мире специалист по белым сосискам мясник Макс Гешль ни свет ни заря набивает вымоченные свиные кишки (к слову: в среднем 18-метровой длины) телячьим фаршем — и превращает их в сосиски. Которые ни в коем случае нельзя варить! Белые сосиски нежно прогревают в воде при температуре от 68 до 70 градусов…

Я вам очень советую в Байндлькирх заглянуть. Амбар вы найдете легко: туда по четвергам едут все машины, летят все самолеты и плывут все корабли. И сотни человек, вылавливая сосиски из простецких железных мисок, ловко делают на сосисках продольный надрез, затем в мгновение ока освобождают от шкурки и едят mit süßem Senf — со сладкой горчицей. Ну, и пивом запивают, понятно: 6 утра — самое время пропустить кружечку-другую Helles, баварского светлого. А закрывается Мекка так рано потому, что белые сосиски считаютcя продуктом нежным, скоропортящимся, а значит обязанным быть съеденным до полудня…

И это, представьте, — краткий абрис[1] производства и потребления лишь одного из примерно 1520 сортов немецких сосисок (на такой цифре настаивает мясоторговый сайт Der Ludwig)!

Получается, в Германии нет такой еды, которая объединяла бы гурманов от Саарланда до Бранденбурга и от Шлезвиг-Гольштейна до Баден-Вюртемберга? Ну, подобно тому, как всю бескрайнюю Россию, со всеми ее 9 часовыми поясами, объединяют солянка, окрошка, салат «Оливье» (в Германии он называется «русским»)… и что еще? — ах да! Пирожки![2]

Так вот: такая еда есть.

Это — пицца. А еще — дёнер, то есть то, что в Петербурге называется шавермой, а в Москве шаурмой. Только в Германии порезанное жареное мясо, закатанное с овощами и соусами в трубочку из лаваша, называется Döner Dürüm[3]. Турецкие дёнерные, нередко круглосуточные, порой открытые даже в Рождество, когда все в Германии закрыто на два оборота ключа — существенная часть немецкого и гастрономического, и просто пейзажа. Один из русских эмигрантов довольно точно написал, что минуют тысячелетия, песок занесет обломки Рейхстага, а турок-продавец возле кебабной в Кройцберге будет все так же задумчиво стоять, прислонясь к двери, и печально думать, отчего это посетителей маловато… Неудивительно, что кебабные в Германии повсюду: всего в стране, по данным BAMF[4], проживает 2,9 миллиона человек с турецкими корнями.

И выходцев из Италии, оказавшихся в Германии в поисках лучшей доли, тоже немало: почти 0,6 миллиона человек. Разумеется, персонал пиццерий рекрутируется в основном из них. Вот почему пицца в Германии (по крайней мере, в Баварии) неизменно потрясающа, и готовят ее, само собой, в дровяной печи. А правилом хорошего тона в том же Аугсбурге считается общение с официантами пиццерий по-итальянски. «Buongiorno!», «Buonasera!», «Grazie!», «Mezzo litro di vino rosso, per favore!» — господи, да нет такого шваба, который этих слов бы не знал!..

Но все-таки: как насчет единства в национальной немецкой кухне?

Это единство есть, но оно проявляется иначе, чем в других странах. Помните, в главе про немецкое единство я упоминал, что для немцев важны начинающийся под Пасху сезон спаржи (Spargelzeit) и осенний сезон тыквы (Kürbiszeit)? Вот они — реальные объединители. Спаржа и тыква в это время продаются всюду: и в гипермаркетах, и в овощных лавках, и в киосках на обочинах шоссе. Причем на загородных развалах тыква обычно продается вообще без продавца. На деревянные настилы высыпают рассортированные по сортам тыквы[5]. Тут же указана ориентировочная цена и, нередко, рецепт для приготовления.

Вторая объединяющая всю Германию еда (хотя и не скажу, что среди молодежи дико популярная) — это густые похлебки-айнтопфы[6] (ein Topf — «кастрюля», «горшок»). Айнтопф — это немецкий вариант ирландского рагу, когда густо замешивается и варится вместе все, что на кухне нашлось. Например, свиная солонина. Она называется «касслер», Kasseler. Касслер и кольраби режутся кубиками, добавляются савойская капуста (называемая в Германии Wirsing) и зеленый горошек, порезанные морковь и стебли сельдерея, горшок ставится на огонь… Промозглой зимой — спасение! Но можно касслер есть и просто — как холодное или горячее блюдо. А на севере Германии из фарша солонины делают тушенку с яйцом, соленым огурцом и овощами — обожаемый мною лабскаус, Labskaus…

Третья объединяющая всю гастрономическую Германию вещь куда менее очевидна. Это любовь к метким названиям, порой ехидным и балансирующим на грани приличия. Скажем, картофель в Германии появился в XVII веке. И примерно тогда же в Вюртемберге придумали картофельные макароны размером примерно с мизинец, прозванные Bubenspitzle, «мальчугановыми письками». Несмотря на параллельное приличное название, Schupfnudel («пальчиковая лапша»), Bubenspitzle даже в наше политкорректное время сохранилось в ресторанных меню. Порцию поджаренных «мальчугановых писек» я как-то раз с большим удовольствием умял в Тюбингене.

А как вам популярный во Франкфурте Käse mit Musik, «сыр с музыкой»? Это сыр, который выдерживают в маринаде из уксуса, масла, тмина, соли, перца и лука — и в таком виде подают. После чего, предполагается, неизбежно начнет раздаваться музыка — но не небесных сфер, а, так сказать, телесных полусфер.

Или вот история «божьих какашек», которую я привожу по фейсбуку уже упоминавшейся германистки Екатерины Эрнст. Екатерина сначала пишет о вездесущести в Германии слова «Scheiße», «дерьмо», которое в прямом значении употребляется редко, являясь обычно вариацией русских «бл-л-лин!» или «черт!» Но потом следует продолжение: «Вчера один ученик написал, что ему швабы сказали, что они едят «божьи какашки». А знаю ли я такое блюдо? Я-то знаю. Но все хитрее. Швабы не едят какашки, даром что божьи, — но они обманывают бога. А дело всего-то в одной неуслышанной букве. В Швабии едят «Herrgotts-b-scheißerle»[7]. «Bescheißen» — обманывать (корень тот же, что и в «Scheiße», но приставка меняет значение). И «божьи обманки» — это второе название Maultaschen: конвертиков из теста с начинкой из мяса, хлебных крошек, лука, шпината и прочего, традиционного блюда швабской кухни. Название с упоминанием бога иллюстрирует стремление некоторых людей во время поста сожрать втихаря припрятанное в благочестивых тесте и шпинате мясо».

Могу предположить, что «божьи обманки» (впрочем, предложенный филологом Эрнст перевод жестче — «божьи на**ки») пришли к нам, как и «мальчугановы письки», из тьмы веков. Но традиция не прервалась и в новейшие времена. Одно из крайне популярных блюд в ГДР (по популярности сравнимое если не с оливье в СССР, то с салатом «мимоза»[8]) называлось ToteOma — «мертвая бабушка». Готовилось оно из того, что при социализме можно было достать — разваренных до состояния каши кровяной и ливерной колбас, сдобренных жареных салом с луком, в компании отварного картофеля и квашеной капусты…

Что же касается моих предпочтений в немецкой кухне, то я лоялен баварской, хотя не могу сказать, что Käsespätzle (сырные макароны с жареным луком), Sülze (зельц, заливное) или те же Maultaschen ем регулярно. А вот Mettwurst, сырой фарш со специями, у меня на завтрак бывает часто. Или Leberkäse, который, судя по названию, был когда-то «печеночьим сыром»[9]. Но вообще-то «леберкэзе» — это «колбасный хлеб» из моего советского детства. В СССР он был в диком дефиците, раздобыть его удавалось только в Москве. А в Германии я покупаю его в виде полуфабриката, который довожу до ума в духовке: на выходе получается колбасная буханочка, невероятно вкусная… Но больше всего я люблю Krustenbraten, свиное жаркое с хрустящей корочкой. И — Haxen, свиную рульку. Это вкусно так, что боги на небесах немедленно пропускают с тобой по кружечке Helles. Хотя нам с богами приходится после этого неделю сидеть на диете…

А что еще невероятно важно, так это то, что жаркое с хрустящей корочкой готовят хорошо в любой немецкой харчевне. И это, пожалуй, самая главная черта немецкой гастрономии. Германия — это страна, где нужны усилия, чтобы найти места с изобретательной, изощренной кухней. Немецкая еда — она душевная, обильная, но простецкая. Однако и угодить туда, где готовят невкусно, практически нереально. Причем и в деревне с единственной Gaststüble, и в Мюнхене с его тысячами ресторанов. Это не Франция, заслуженно гордящаяся мишленовскими поварами, — но где, однако, можно нарваться и на салат с гнилыми листьями. В Германии за семь лет жизни меня лишь трижды заносило туда, где готовили не то чтобы невкусно, но никак.

А честно сказать, может, даже и четырежды.