Домляма

Праздничное блюдо домляма готовится значительно проще, чем плов, хотя ингредиентов в нем больше. Недостаток у него только один: блюдо это одноразовое, и если после гостей что-то осталось — привести это в божеский вид с тем, чтобы съесть завтра, невозможно (в случае с пловом это тоже не рекомендуется, и все-таки можно его «освежить» наутро, добавив туда мелко порезанный репчатый лук). Нам понадобятся: тот же казанчик, курдючный жир, бараньи потрошки — сердце, печень, почки, селезенка и — всевозможные овощи. То есть все, которые вы любите или сумели купить. Обязательные среди них — это лук, морковка, свекла, капуста, картошка.

Сначала дно казанчика выкладывается кусочками курдючного жира. Уложить его надо сплошным тонким равномерным слоем. Дальше идут потрошки, тоже порезанные на небольшие кусочки. Начинайте с наименее нежных — с сердца.

Потом — почки. С почками отдельная история — все знают, какие функции они выполняют в организме, объяснять не надо? Так вот, чтобы избавить от соответствующего запаха, их замачивают в воде, долго и тщательно моют. А есть, между прочим, мгновенный и действенный способ — придумали его, насколько мне известно, наши братья-китайцы. Надо ополоснуть почки, надрезать их елочкой, посыпать пищевой содой и оставить минут на пять-десять. После чего полить обыкновенным раствором уксуса (все это дело зашипит) и еще раз помыть. Все!

Последними укладываются кусочки печени, потом — слой лука. Дальше вам следует расположить овощи по степени убывания времени, необходимого на приготовление каждого вида, — я не очень сложно завернул? Всем понятно, что картошка готовится дольше, чем стручковая фасоль, а стручковая фасоль — дольше, чем болгарский перец. А помидоры — еще быстрей. Так вот — чем дольше, тем глубже это должно лежать в казане. Картошку, свеклу, брюкву, помидоры, лук режут кружками, морковь и капусту — соломкой. Овощи не надо резать слишком мелко, чтобы все это не превратилось в кашу. Один кочан капусты надо разобрать на листы и этими листами перекладывать разные виды овощей. Приблизительный порядок: жир — потрошки — лук — капустный лист — свекла — капустный лист — картошка — лист — морковка — лист — порезанная капуста — лист — болгарский перец — лист — помидоры и зелень. Учтите — это не догма, а руководство к действию. Как марксизм. В каждый слой добавляется соль и специи. И того, и другого — понемногу, меньше, чем в плов. А то убьете естественный аромат овощей. Накрывается крышкой и тушится на небольшом огне. Или, как говорят профессионалы, — «на медленном». Когда будет готово? Вы почувствуете.

Андрей Макаревич
14 декабря 2024