Уха

Знаете ли вы, господа, что уха — это единственный в мире прозрачный рыбный суп? Уже хотя бы поэтому она заслуживает уважения. А приготовление ухи на рыбалке из свежепойманной рыбы превращает процесс в священнодействие.
Уху везде варят по-разному. В Астрахани, например, крупную рыбу рубят на крупные куски, закладывают в котел все одновременно: лук, картошку, помидоры, рыбу, — варят до готовности, а потом выкладывают эту самую рыбу на поднос — и вот это называется «уха». Едят руками. А то, что в котле осталось, — это так, юшка. Для дилетантов. До нас дошли многочисленные старинные рецепты приготовления элитной ухи — «архиерейская», «императорская». Варилась на основе бульона из петуха, из дикой утки. Знаменитую шуваловскую уху, говорят, ставили варить за несколько дней до обеда, поочередно закладывали и вынимали десятки видов рыб, осветляли черной икрой. Изгалялись, кровопийцы. В общем, если интересно, обратитесь к кулинарным книгам.

Поскольку Великая Октябрьская революция освободила нас от всей этой красоты, упростим процесс. Хорошо, когда рыба не очень мелкая и разная. Есть технология варки мелкой рыбы в марлевом мешке с последующим выбрасыванием, но я не могу отделаться от ощущения, что марля, кипящая в бульоне, оставляет там свой след. Возможно, это ощущение ложное. Если марля вас не смущает, таким образом хорошо проварить в ухе ерша и мелкого окуня. Мелочь не чистят и не потрошат, а ерша еще не следует мыть — от слизи, его покрывающей, самый навар. Плотвичку и подлещиков в марле варить не рекомендую — или их придется потрошить: они едят зелень и, непотрошеные, могут дать горечь. А если вы нормальный рыбак и мелочью не занимаетесь, то для ухи очень хороши судак, небольшой сомик, крупный лещ. Щука не испортит картины. Стерлядь — вершина всего. Имейте в виду, что в жаркое летнее время травоядные рыбы — сазан, лещ, карась — могут попахивать тиной (такое происходит, например, в Астрахани). На хищную рыбу это не распространяется.

Итак. Повесьте котелок с водой на огонь. Положите туда пару луковиц, морковку (хотите — порежьте кружочками, не хотите — не надо), если есть — корень петрушки, картошку. Если вы торопите события — скажем, жрать хочется, — порежьте картошку помельче. Я люблю, когда крупно. Рыбу почистить, плавники оставить, порезать на крупные куски, отделить головы. Когда картошка почти сварилась — закладываем головы, хвосты. С этой минуты убавьте огонь — пусть не кипит, а только чуть-чуть закипает — по краям. Минут через пятнадцать-двадцать пора закладывать основную рыбу.

Если рыбы у нас много и мы шикуем, можно сделать две-три закладки, вынимая предыдущую, — получится много вареной рыбы и более наваристая уха. Я обычно не шикую и делаю одну закладку — но рыбы при этом не жалею. Лавровый лист, черный или красный перец — кто как любит. Еще минут через двадцать уха готова. Тут ее надо посолить и проделать два обязательных магических действия — влить в нее грамм сто водки и опустить в котелок тлеющую головешку из костра. Когда меня спрашивают, зачем это, я обычно с важным видом пускаюсь в рассуждения о свойстве активированного угля абсорбировать лишние жировые соединения. На самом деле — не знаю. Знаю только, что уха от этого становится лучше. И не морочьте себе голову — делайте, как сказано. От раскаленной головешки уха взбурлит, и через секунд пять-десять можно эту головешку вынимать, засыпать в котелок зелень и разливать по кружкам водку.

Однажды мы стояли на берегу речки Псел, вокруг простирались кукурузные поля, мы постоянно варили на костре кукурузу, а потом взяли и заделали уху на кукурузном отваре. Получилось божественно. Это я к тому, что в жизни есть всегда место эксперименту.

Дома уху не варю — все-таки для меня это часть природы, рыбалки или подводной охоты, хорошей компании.

Доктор Гарбер:

В СТАРИНУ НА РУСИ все супы назывались ухой. К ним подавались всевозможные выпечные изделия — «Меж ух — пироги». При этом было понятие «голая уха» — суп без специй, «белая уха» — с перцем, «черная уха» — с гвоздикой. Можно только дивиться, как и сколько ели!

Постепенно уха стала исключительно рыбным блюдом. Были популярны настоящие рыбные пиршества, особенно во время постов. Осталось описание царственного пира с ухой, данного в честь Григория Орлова императрицей Екатериной II. Было подано великое множество вариаций на тему ухи. Думаю, что большинство рецептов до нас не дошло. Недавно прочитал в пересказе рецепт ухи от А.М., который сводится к следующему: «Делаете уху по вашему рецепту, но заливаете вместо воды 0,5 л водки и варите в котелке. Когда уха будет готова, суньте в котелок головешку».

По-моему, замечательно короткое и содержательное резюме предлагаемого рецепта. Дабы не опуститься до этого китча, дозируйте заливаемую водку.