Грибные котлеты

0,5 кг любых грибов, лучше разных
2 яйца
1/2 луковицы
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
толченые сухари
растительное масло
соль
черный перец

Перебрать грибы, вымыть и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаги мелко нарезать.

Добавить к грибам яйца, нарезанный лук, петрушку, соль и перец по вкусу и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь. Сделать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях или в муке и поджарить в сильно разогретом растительном масле.

ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО. Никогда не делал. Бабушка готовила грибную икру — жарила собранные мной грибы (разные) с луком, прокручивала через мясорубку, остужала, укладывала в банки, заливала сверху оставшимся на сковороде маслом, закатывала, ставила в холодильник. Можно не закатывать — уходит быстро. И с хлебом, и с варенным вкрутую яйцом.

Технология приготовления рыбных котлет практически не отличается ничем. Рыбу следует брать сухую, нежирную. Очень хороша щука. Гуляет народное мнение, будто щука, особенно крупная, пахнет тиной. Вздор! Щука — хищная рыба и не может пахнуть тиной, даже если живет в заросшем озере. А уж речная — подавно. Тиной может пахнуть сазан, пойманный летом в стоячей воде, — он ее частично употребляет. Весной и осенью и тина, и запах уходят. Сазан тоже хорош для котлеток — только берите крупного, от трех килограммов, а то замучитесь кости вынимать. А начать с этого придется, как ни верти. Жирная рыба для котлет не годится — фарш будет расползаться (с палтусом тогда на Аляске пришлось потрудиться). Если вы эстет — можете поэкспериментировать, смешивая два и три вида рыбы, и ваша палитра засверкает новыми красками. Рыбу, выпотрошив и почистив, тщательно промойте, а потом насухо вытрите — лишняя вода нам не нужна (это же, кстати, надо делать, если вы собираетесь рыбу жарить и хотите, чтобы она получилась с хрустящей корочкой). Еще один секрет — разделите порезанный лук на две части, одну прокрутите сразу вместе с рыбой, а вторую сначала обжарьте — лучше на сливочном масле, а потом уже проворачивайте. Выставляйте на мясорубке отверстия покрупней, а то все будет расползаться на сковороде. Да вот, собственно, и все.

P. S.

Не могу не поделиться самым последним опытом, связанным с рыбными котлетками. Я очень люблю ездить в Астрахань, а точнее под Астрахань, в дельту Волги на подводную охоту. Там сейчас множество комфортных рыболовных баз, есть и моя любимая — «Заповедная сказка». Все это очень не похоже на то, что называлось рыболовно-спортивной базой в советское время, — комнаты на шестерых человек, солдатские койки, телевизор и сортир в коридоре, жратву готовьте сами. Номера люкс с подогреваемыми полами, роскошная баня, опытные егеря, хорошие лодки. Но особенно хороша кухня. Трудно представить себе такое количество способов приготовления рыбы — а рыбы в тех водах, слава богу, пока хватает, и рыбаки на базу без улова не возвращаются. И вот, когда мы сидели за столом, уже утомленные гастрономическим изобилием, и собирались переползать к чаю, вдруг подали рыбные котлетки. Ребята! Я сиживал за столами и многое умею сам, но это! Это были бисквиты — иного сравнения не подберу, хотя бисквиты много грубее и примитивнее. Открылось второе дыхание. Когда с котлетками было покончено, я потребовал повара. Пришла большая красивая женщина. Я упал на колени и обещал поделиться всеми мне известными кулинарными тайнами в обмен на рецепт котлеток. Хозяйка попросила меня изложить мой способ приготовления. Я пересказал, собственно, описанное выше. Все не так! Во-первых, никакого хлеба! В щучий фарш добавляются: лук, капуста, морковка, немного картошки и чеснока. Все это проворачивают дважды. Потом туда идет сметана, немного горчицы, яйца, перец, соль. Потом — внимание! — разводим пару ложек столовой соды в мисочке с водой и, смачивая руки в этой воде, мешаем и взбиваем фарш. Тут же лепим котлетки, обжариваем на сковороде, а потом тушим с добавлением овощей — лучше болгарского перца.

На следующий день на охоте специально взял двух крупных щук (обычно мы их не стреляем — не добыча), срезал филе, привез в Москву, сделал все как велено, созвал народ. Конечно, чуть-чуть упростил задачу — дотушивал котлетки прямо на той же сковороде, накрыв крышкой, без всяких овощей. Гости закатывали глаза, клялись в вечной любви, смели все. Так вот — получилось очень хорошо, но не божественно. Не так, как там. Знал об этом только я. И буду продолжать эксперимент, пока не добьюсь идеального результата. При таком количестве компонентов и незнании точных пропорций и соотношений на выходе возможна сотня вариантов — и все они будут по-своему хороши.

Это я к тому, сколько еще вокруг нас неизведанного — даже на самом простом уровне. Меня, например, пару лет преследовала идея варенья из мяса — пока я не попробовал в Китае блюдо, которое иначе и не назовешь. Не ограничивайте свою жизнь яичницей и антрекотом — оглянитесь вокруг, откройте пошире глаза, и новые горизонты откроются вам. Вперед!

В заключение могу сказать, что однажды человек по имени Леша Богомолов, зайдя ко мне домой (а заходил он всегда без приглашения), съел, не вставая из-за стола, четырнадцать телячьих котлет. Этот рекорд пока не побит.

Доктор Гарбер:

НАТУРАЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ сначала делали из свиных или телячьих ребрышек со сложенной лепешкой мякотью. Обязательное присутствие реберной косточки обуславливалось самим названием блюда — ведь первый слог в слове «котлета» по-французски означает «ребро». Именно поэтому в классической пожарской котлете, сделанной из курицы, есть ребрышко, за которое можно котлету держать. Как гласит легенда, Николай I остановился под Торжком в трактире на пути из Москвы в Санкт-Петербург и потребовал телячью котлету. Телятины у хозяина трактира Пожарского не было, но его жена Дарья таким образом приготовила и запанировала курицу, что ни у кого из царственных особ не возникло сомнения, что они пробовали нежнейшую телячью или свиную котлету. Трактирщик сознался в подлоге, а государь отблагодарил его и жену внесением в императорское меню котлет по-пожарски. И хотя котлета делается в классическом варианте из курицы, — ребрышко в ней баранье — как напоминание об изначальной задумке. Вторая альтернативная котлета — по-киевски. К Киеву она не имеет никакого отношения. Придумал это блюдо великий французский повар Апперт и называл «котлетами де-во-ляй». Если в куриную грудку закладывается сливочное масло, то это котлета по-киевски, если какой-нибудь сложный соус и много приправ — это котлеты де-во-ляй. Хотя Вильям Васильевич Похлебкин утверждает, что на самом деле котлеты эти были изобретены в 1912 году в петербургском Купеческом клубе и назывались «новомихайловскими» в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. По поводу названия история такая. По одной из версий, в 1947 году их стали готовить в Киеве в ресторанах «Интуриста» под названием «Котлеты по-киевски». Американцы, правда, говорят, что название они получили, потому что их часто заказывали эмигранты из Киева. Потому и прижилось «Chicken – Kiev». Последняя версия мне кажется сомнительной.

В любом случае, невзирая на исторический ракурс, как вы помните, в классической котлете по-киевски должна торчать косточка с бумажной оберткой. Эта косточка напоминает вам, что вы имеете дело именно с котлетой в ее изначальном классическом варианте.

Те родные сердцу каждого советского человека котлетки, о которых говорит А.М., являют собой пример рубленых котлет, любовно называемых домашними. Хотя продавались они во всех мясных отделах и кулинариях.
Они были непременной частью истории нашего общего советского быта. Помню, в детском саду нам давали котлеты с натертой морковью. Это сочетание до сих пор вызывает во мне «положительные эмоции».
О бабушкиных котлетах и их секретах можно говорить так же долго, как и о самих бабушках. У всех они были разные, но одинаково любимые, и выразить это словами сложно.

Из полезных фактов при приготовлении котлет хочу поделиться одним – из всех видов мяса наибольшей сочетаемостью с другими обладает индейка. Так что добавление фарша индейки в котлеты из любого другого мяса не только придаст легкость и повысит диетическую ценность котлет, но и сделает их вкуснее. У вас действительно получатся «мясные пирожные».