Плов

Предупреждаю сразу: существует сотня видов плова и несколько сотен способов его готовить. Плов удивителен тем, что даже у тебя самого он никогда не получается абсолютно одинаковым, а уж у разных авторов! Вот и спорят до хрипоты, что раньше класть – лук или морковку, и как резать мясо, и сколько раз доливать воду. Мальчики, не ссорьтесь. Можно по-разному. Главное – результат. Что же касается меня – я просто расскажу вам, как это делаю я. И при этом совершенно не претендую на истину в первой инстанции. Можно и так.

Казанчик есть? Отлично! Далее потребуются: баранина, растительное масло, курдючный жир, лук, морковь, рис, специи, водка.

Пойдем по порядку.

Я беру на рынке заднюю ножку (или две), прошу, чтобы мне срезали мясо. Некоторые любят, чтобы мясо в плове было с косточками, — я не люблю. Некоторые считают, что мясо должно быть порезано мелко — я так не считаю. Мелкие кусочки мяса при обжарке легко пересушить, а большой кусок покроется корочкой, а внутри останется сочным. Поэтому мои куски — сантиметров по десять, в общем — не на один укус. А вот курдючный жир надо будет порезать мелко.

Теперь — масло. В идеале — хлопковое. Оно придает плову неуловимый аромат Азии и в Ташкенте стоит копейки. Стало появляться и у нас на рынках, правда, у нас дерут втридорога. Не нашли хлопкового масла — не отчаивайтесь. Возьмите обыкновенное растительное — только без запаха. Классические правила требуют, чтобы всех ингредиентов было равное количество: литр масла, по килограмму мяса, лука, моркови и риса, литр воды, литр водки. Мой опыт говорит о том, что правило это справедливо лишь в отношении мяса, лука, моркови и риса. Масла и воды потребуется чуть меньше, впрочем, количество воды будет зависеть от сорта риса. О водке умолчу — это индивидуально.

Плов начинается с нарезки. Мясо у нас уже порезано, морковь режется длинной соломкой, а лук — тонкими кружками. Каюсь — я делаю это с помощью процессора. Я готовлю обычно большой казан — литров на восемь (а в маленькой кастрюльке плов никогда и не получится!), и нашинковать все это дело руками выше моих сил. Ну не узбек я! Лук я рекомендую покупать белый — он самый сочный. Морковь тоже в идеале нужна белая, но у нас ее не продают. Ничего, пойдет и обычная. Время разводить огонь.

Во дворе у меня стоит маленькая печечка — она раньше называлась «буржуйка». Я снял с нее верхнюю крышку, и получилась отличная жаровня для казана. Сейчас на рынках вместе с казанами продают и жаровни — очень простые, сделанные из сегмента широкой железной трубы. Если вы готовите плов в квартире, смиритесь с тем, что кухня ваша пропахнет этим пловом надолго — кипящее масло неизбежно полетит во все стороны. К тому же на начальной стадии надо нагреть это масло до очень высокой температуры — перекалить его, и хорошо, если у вас на плите есть усиленная конфорка — так называемая «с открытым пламенем».

Казан на огне, и мы наливаем туда масло. Сколько — невозможно объяснить словами, это на уровне ощущений. Где-то на одну пятую высоты казана. Или чуть меньше. Не бойтесь его перегреть — это невозможно. Дождитесь, пока от него пойдет легкий синий дымок. Теперь бросаем туда половинку небольшой луковицы или маленькую баранью косточку без мяса. Бурлит? Очень хорошо. Брошенный нами предмет должен сгореть. Именно сгореть до черноты, а не поджариться. Вылавливаем его шумовкой и выбрасываем, а в казан закладываем мелко порезанный курдючный жир. Где-то одну четвертую от объема масла. Жир будет топиться, и скоро на поверхности останутся шкварки. Как только они начнут коричневеть — вылавливайте их той же шумовкой, но не выбрасывайте — положите на тарелку и посолите.

А теперь выпейте под них первую рюмочку.

Это ритуал, придумал его не я, и нарушать его не следует — плов может не получиться.

Время забрасывать в казан мясо. Делайте это очень осторожно — масло бешено забурлит, все это будет похоже на маленький взрыв, и ожоги на этой стадии — не редкость. Получив пару ожогов, вы навсегда научитесь одновременно забрасывать мясо и отскакивать прочь от казана. Ненадолго — секунд на пять-шесть, потому что если не перемешать мясо тут же, оно может пригореть к стенке казана. Видите — масло помутнело? Это оно смешалось с водой, вышедшей из мяса. Наша задача — не пропустить момент, когда оно станет прозрачным опять, а мясо покроется румяной корочкой. Обычно на это уходит минут десять — плюс-минус.

В общем, вторую рюмочку вы выпить вполне успеете. (Кстати, никогда не делайте это в одиночестве. Пусть один хороший друг придет к вам за час до прихода остальных гостей. Вам будет веселее, а ему будет приятно, что его приобщили к таинству. Жена в приготовлении плова — неважный помощник).

Время закладки моркови и лука. Извечный спор — что раньше? Так вот — я делаю это одновременно. Можете предать меня анафеме. Только небольшую часть моркови (а я ее режу побольше, чем лука) мы пока откладываем в сторону. Огонь мы не убавляем, но большая масса лука и моркови частично остужают масло. Казан наполнился почти доверху — не бойтесь: скоро объем овощей уменьшится. Перемешайте все как следует и наливайте по третьей. Как, кстати, аромат?

Соединение масла, мяса, лука и моркови называется «зирвак». Запомните это слово, и узбеки будут вас уважать. Зирвак — основа плова и многих других азиатских блюд. Огонь уже можно немного убавить — зирвак должен мирно булькать. Далее — три пути.

Первый. Можно уже на этой стадии посолить, добавить специи и доводить зирвак до ума — это когда вы уже не очень различаете где лук, где морковь. Потом — рис и вода.

Второй. Добавить в зирвак немного воды — холодной. Так делает, например, большой мастер плова Сергей Никитин.

Третий. Влить в зирвак всю предполагаемую воду — горячую. Тогда, когда настанет время закладки риса, вы не ошибетесь с его количеством.

Как делаю я? По-разному.

Зирвак готовится минут тридцать-сорок (плюс-минус!), и соль, и специи уже там, и вы вылавливаете кусочек мяса — якобы попробовать: готово ли? Ерунда — вы просто хотите закусить четвертую. Потому что время закладывать рис.

Кстати, по поводу специй: не морочьте себе голову составлением собственного букета, купите на рынке готовый набор для плова, попросите только, чтобы вам сверх нормы добавили туда зиры, барбариса и шафрана. Вас поймут.

Засыпаем рис. Некоторые сорта риса ведут себя лучше, если его загодя промыть и замочить на несколько часов в соленой воде. Рис с длинными тонкими зернышками я вам не рекомендую — это не для плова, не получится он рассыпчатый. Пробовал я разные сорта, покупал даже ферганский рис, рыжий от азиатской пыли, и остановился на рисе Арборио (такие прозрачные с синим целлофановые пакеты, продается везде). Это крупный рис, он уже чистый и берет в себя ровно столько воды, сколько нужно.

Независимо от того, засыпаете вы рис в предварительно залитую воду или сначала кладете рис, а потом добавляете воду, результат должен быть один: вода должна покрывать рис слоем миллиметров пять-шесть.

Чуть не забыл! Перед самой закладкой риса возьмите оставшуюся морковь и выложите тонким ровным слоем на зирвак. И уже сверху рис. Эта морковка сделает плов особенно красивым. Рис во время закладки надо слегка подсолить — рис соль любит.

Огонь можно еще убавить. Видите — вода закипает и уходит очень быстро. И вот уже на поверхности риса ее почти не осталось, лопаются только редкие пузырьки. Здесь хорошо бы длинной ручкой деревянной ложки проткнуть рис до самого дна в нескольких местах. Потом взять несколько головок чеснока и погрузить их в рис по самые верхушки.

Всё! Убавляем огонь до минимума — насколько возможно — и накрываем казан плотно сидящей крышкой. Плов дойдет сам. Думаете, по рюмочке? А вот тут уже не надо — дождитесь плова, недолго осталось.

Имейте в виду — дойдет он, если вы не ошиблись с количеством воды. Если ее оказалось мало — по краям рис окажется недоваренным. Если много — плов будет напоминать кашу, это называется у нас, у узбеков, «шавля», и, в общем, это тоже можно есть — просто это уже не плов. Объяснить, сколько надо воды, словами невозможно — это надо чувствовать. Опыт придет с годами.

За оставшиеся минуты можно приготовить специальный салат для плова — «шакароп»: он состоит из тонко порезанных помидоров пополам с тонко порезанным репчатым луком. Его каждый кладет в тарелку поверх плова — если понимает, конечно. Еще можно очистить гранат и зернышками посыпать сверху поданный к столу плов. А подавать его следует на большом блюде, которое по правилам называется «леган», и плов должен возвышаться на нем огромной ароматной горой. Если размеры казана соответствуют размерам легана, то казан просто опрокидывается на блюдо, и то, что было внизу, оказывается сверху. Если казан больше, выкладывайте ложкой — мясо поверх риса.

Выпить под плов можно очень много, но все-таки не перебарщивайте. Еще можно перед пловом подать дыню, а после — зеленый чай.

Очень рекомендую.

Доктор Гарбер:

НА ВОСТОКЕ МАСТЕРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПЛОВА — ашпазы — считаются самыми уважаемыми людьми. Говорят, если ты богат — ты ешь плов, если ты беден — ты ешь только плов. Плов готовят во всех странах Азии, и везде по-разному. Авторство рецептов приписывается Авиценне, Александру Македонскому, Тамерлану.

Помимо азиатской версии происхождения плова и его названия есть и греческая. Александр Македонский был весьма разборчив в еде и любил горячую острую пищу. В одном из восточных походов полководцу приготовили рис с морковью и красным перцем, а чтобы слегка смягчить вкус, добавили виноград и абрикосы. «Полув» по-гречески означает разнообразный состав. В дальнейшем полув—плов получил распространение по всей Центральной Азии.

Нет, это было не так, говорят потомки Тамерлана. Это великий Хромой, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов. Они переживали, что не выживут без еды в походе на Анкару. Бросок на врага должен был быть стремительным и внезапным, и Тамерлан не собирался отягощать войско обозами. И тогда мулла, к которому обратился завоеватель, поведал ему полученный от Всевышнего рецепт блюда, способного дать его воинам достаточно сил, чтобы преодолеть любое расстояние. Надо взять большой чугунный казан, такой старый, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. Положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий, подобно мечу высокочтимого кумира. И все это надо держать на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, попробовав божественное кушанье.

И наконец, самая медицинская версия связана с Авиценной — Абу Али ибн Синой. Речь в ней гарантированно идет о Бухаре, а следовательно, об оригинальном узбекском продукте, приблизиться к которому мечтают все подражатели.

Сын правителя Бухары влюбился в красавицу из простой семьи ремесленника. Принц стал чахнуть на глазах, не в силах вынести любовных страданий. Он потерял сон и аппетит. Когда юношу привели к Авиценне, врач стал изучать пульс больного и понял, что причиной страданий были любовные муки. Но принц не хотел раскрывать свою тайну. Тогда великий целитель стал называть разные районы Бухары, следя за пульсом больного. Найдя квартал, при упоминании названия которого сердце принца стало чаще биться, Авиценна пригласил человека, знавшего всех в том квартале, и попросил перечислять имена глав семейств, пока не нашел того ремесленника, при упоминании имени которого пульс участился. Пригласили ремесленника и попросили назвать имена его дочерей. И Авиценна нашел «причину» недуга принца. А заодно, по сути, изобрел детектор лжи, или полиграф по-научному.

Поставив диагноз, Авиценна назначил лечение — давать юноше один раз в неделю «паловош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Название блюда «паловош» состоит из начальных букв продукта его составляющих. П — плез (лук), А — аез (морковь), Л — лахи (мясо), О — олио (масло), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис). Получается паловош, с течением времени трансформировавшееся в плов.

В общем, плов вполне лечебное блюдо. Если верить восточным исследованиям, плов потрясающе усваивается. Хотя, скажу честно, сторонникам безжировой диеты есть что возразить приверженцам этого блюда и самому Авиценне.

Разновидностями плова могут считаться и итальянское ризотто, и испанская паэлья. Кстати, в древности на Руси рис называли «сарацинским пшеном», что дает представление об источниках риса в ту пору.

Два слова по поводу рецептуры с позиций современного подхода и традиционной кулинарии. Технологии приготовления любой национальной кухни, естественно, опираются на многовековой опыт, но перенесение тех же технологийна новое место влечет за собой некоторые изменения из-за доступности продуктов, специй, казанов, дров и т.д.

Мне кажется, эти изменения не всегда отрицательно сказываются на приготовляемом блюде.

Помню, в Ташкенте один почтенный повар на мой вопрос о хлопковом масле ответил: а другого просто не было, оно самое доступное и дешевое. Тоже касается и моркови — красная морковь была дороже желтой, считающейся классической. Ну а если мы вспомним опыт Александра Македонского с его «вегетарианским» пловом — то это рекомендация к творческим действиям.

Принцип прокаливания масла универсален — до появления белого дымка и отскакивания соли, а все остальные стадии, по-моему, доступны вариациям в соответствии с вашей фантазией и имеющимися продуктами.

Следуя руководству А.М., помните о водке — без этого плов не выйдет. По крайней мере, я ни разу не видел, чтобы он готовил плов в трезвости. Разве что ночью, один...

Андрей Макаревич
26 октября 2024