Борщ

Под этим коротким словом прячется огромное количество разнообразных супов, объединенных разве что наличием в них свеклы. При этом, заметьте, мы не рассматриваем холодные свекольники и ботвиньи (ну не готовлю я их!) – речь идет только о горячих борщах. Украинцы, пытающиеся узурпировать свое право на борщ, варят его только из свинины, да еще с добавлением старого сала. С чесночной пампушкой. Вкусно. Но позвольте, господа, есть еще юг России, где издревле варили борщи и на основе говядины, и курицы – и тоже недурно! Мой друг, замечательный писатель Юз Алешковский, готовил мощнейший борщ вообще без мяса – причем употребляет все овощи, оказавшиеся в этот момент под рукой, включая наравне с классическим набором фасоль (стручковую и зерновую), брокколи, кукурузу, разнообразные стручковые перцы, маслины и т. д., – и его огненное густое варево отнюдь не напоминает диетический овощной супчик, и даже забываешь, что мяса-то там и нет.

В общем, есть несколько основополагающих тонкостей при варке борща. Я замахиваюсь на это блюдо нечасто, но стараюсь не повторяться. То есть если возникает желание ощутить родство с великим украинским народом – беру свининку, с косточками, не самую постную. Увидел красивую телятину – возьму ее. Куриный борщ не готовлю – слишком, на мой взгляд, самодостаточная вещь этот прозрачный куриный бульончик с нежнейшей нецелованной курочкой, готовой без малейших усилий с твоей стороны отдать тебе ножку, только потяни.

Первый этап ничем не отличается от варки щей – я имею в виду бульон. Хотя можно поступить так – заложите вместе с мясом и всем сопутствующим свеклу – очищенную, но не порезанную. Причем я бы это делал не с самого начала, а где-то спустя час после того, как мясо закипит. Или положите сначала, а минут через тридцать выньте. Свекла сварится – частично – и придаст борщу изначально правильный цвет. Хотите, чтобы он был более радикальным и не изменился в процессе? Добавьте немного уксуса. Дальше, как и в щах, я пассерую морковь и лук (тут морковь лучше порезать тонкой соломкой), отправляю в кастрюлю, дальше туда идет капуста, тоже тонко порезанная. По классике полагается картошка – не знаю, не люблю. Но хуже не будет, кладите мелкопорезанную. Теперь – то, что делает борщ борщом, – свекла. Если вы варили ее в бульоне – порежьте мелкой соломкой. Если не варили – проделайте то же самое с сырой свеклой. Вот теперь ее надо потушить в глубокой сковородке с добавлением томат-пасты.

Вы почувствуете, когда будет достаточно, – вся масса к этому моменту будет вздыхать редкими ленивыми пузырями. Вываливайте в кастрюлю. Про уксус не забыли? Это очень важно. Возможные добавки: каперсы, оливки, лимон. Сахар. Поймайте баланс – борщ должен быть и кислым, и сладким. Но при этом он не должен быть ни кислым, ни сладким. Некоторые добавляют лимонную кислоту – сок живого лимона лучше. И – томите до готовности. Перец по вкусу. Зелень в отличие от щей совсем не обязательна. Я бы подавил в уже снятую с огня кастрюлю чеснока. Тем более если вы, как и я, не умеете печь пампушки с чесночной обливкой.

И, пожалуй, еще одно. Если борщ не получился у вас благородного темно-рубинового цвета и при этом абсолютно прозрачным – имейте мужество, не подавайте его гостям. Съешьте его сами. Потом. Под одеялом. И заодно попытайтесь понять, на каком этапе вы лопухнулись.