О свинине и говядине

Со свинкой все просто. Мясо ее менее жилистое, более жирное и мягкое, чем у барашка, так что добиться от нее нежности начинающему мангальщику будет проще. Во-первых, из свиной туши гораздо легче нарезать мяса для шашлыка. Очень хороша шейка, задняя ножка попостней, но тоже годится. Во-вторых, свинина быстро и хорошо маринуется. Классический маринад: сок лимона, черный молотый перец, репчатый лук. Порезанный лук надо пожулькать руками, чтобы он тоже дал сок. Некоторые дилетанты насаживают на шампур кольца лука вперемешку с мясом — на каких-то картинках видели. Грубейшая ошибка: мясо еще не дожарится, а лук уже сгорит. Если вы так любите овощи на мангале — соорудите отдельный шампур из овощей: помидоров, лука и болгарского перца. Имейте только в виду, что овощи будут готовы значительно быстрее мяса. Поскольку свинина теоретически может содержать всякую заразу (об этом вам доктор Гарбер расскажет), лучше ее полусырой не есть. К тому же жирное свинкино мясо пересушить трудно — это надо очень постараться.

Еще более простая вещь — свиные отбивные на решетке. Это они только называются отбивными, отбивать их не надо. И мариновать не надо. А надо натереть крупной солью, перцем и вашими любимыми специями и просто положить на решетку над углями. Перевернуть один раз — вовремя. Капающий и взрывообразно воспламеняющийся жир нещадно заливать водой (если хотите повыпендриваться — добавьте в воду красного сухого вина). Что еще непонятно? Кто там не умеет готовить?

Доктор Гарбер:

ПОМИМО ПОНЯТНЫХ ОГРАНИЧЕНИЙ по хранению мяса без соприкосновения с другими продуктами и при низких температурах существует специфическая опасность, связанная с употреблением свинины, — трихинеллез. Трихинеллы — биогельминты, развивающиеся из личинок на кишечной стенке. Самка сбрасывает в кишечник живые личинки, которые проникают в мышцы и лимфоузлы, где они образуют капсулу и в таком виде могут с мясом попасть в организм человека. Клиническая картина развивается после завершения инкубационного периода (10–25 дней) и характеризуется плохим самочувствием, головной болью, повышенной температурой, отеками век и лица. Появляются мышечные боли. Симптомы в дальнейшем могут различаться в зависимости от локализации очага поражения. Основой профилактики трихинеллеза служит микроскопическое исследование свинины. Лаборатории есть на мясокомбинатах и рынках. При обработке свинины следует помнить, что возбудитель трихинеллеза погибает при температуре 59°С. Учитывая разную степень прожарки, рекомендованная температура — в пределах 75°С.

Что касается говядины, то применительно к мангалу порекомендую вам одно-единственное блюдо (хотя их множество — и стейк на решетке, и шашлык, но у меня нет задачи создать полную кулинарную энциклопедию, я не Елена Молоховец). Зато за это блюдо вы скажете мне спасибо. Спорим?

Прежде всего, купите на рынке говяжью вырезку. (Еще раз! Вырезка — самая дорогая и не самая большая часть коровы, и если продавец заметит, что вы не очень хорошо представляете себе, как она выглядит, он тут же втюхает вам под видом вырезки и по ее цене какой-нибудь длинный шмат рядового мяса. Случаи бывали. Так что — учиться, учиться и учиться!) Вырезкой называется продолговатый кусок мякоти, расположенный у коровы (и у свиньи, и у барана) над позвоночником — слева и справа. В силу того, что животное эту мышцу на протяжении жизни не задействует, вырезка обладает исключительной мягкостью и особенным вкусом.

Далее — вдоль вырезки идут жилы, их надо удалить. Потом режем вырезку на куски. Если для шампура — раза в два крупнее, чем обычный шашлык, если для решетки — еще раза в два-три крупнее (бывает, если вырезка недлинная, — я ее вообще не режу).

За основу маринада берем сметану. Причем не самую жирную, а чуть пожиже и покислей. Добавляем туда измельченный репчатый лук (можно ножом, можно в мясорубке), мелко порезанную зелень (кинза, базилик, он же реган, тархун — на выбор; имейте только в виду, что тархун — очень сильная трава, не переборщите, а то он все забьет). Из сухих специй рекомендую зиру, молотый кориандр, немного имбиря. Можно выжать в маринад лимон, а можно мелко порезать его вместе со шкуркой и положить туда же. Можно даже посолить — в данном случае я это допускаю. Уложите куски вырезки в маринад, перемешайте как следует, чтобы мясо пропиталось нашей смесью, накройте крышкой, оставьте на несколько часов. Я специально не указываю точного времени, потому что это может быть и два часа, и шесть часов, и сутки — просто это будут разные блюда. По окончании процесса нанизывайте на шампуры или выкладывайте на решетку. Не пересушивать! Это вам не свинина какая-нибудь, а благороднейшее мясо — ростбиф, шатобриан! Так что наличие розового сока внутри приветствуется в обязательном порядке. Большие куски с решетки лучше переложить на блюдо и резать уже на столе. Гости с ума сойдут.

Андрей Макаревич
8 февраля 2025