Севича и сагудай

С первым блюдом я познакомился в Перу, со вторым — в Норильске. И поразился, до чего же мир тесен. Кстати, и корейцы со своим рыбным «Хе» недалеко ушли.

Севичу готовят практически по всей Латинской Америке. История названия такова: когда-то американские солдаты, попробовав невероятно острое блюдо из сырой рыбы, кричали «Son of a bitch!», имея в виду именно его остроту. Постепенно «Son of a bitch» превратилось в «Севичу».

Выбираем рыбу. В Латинской Америке могут использовать любую океанскую хищную рыбу — тунца, макрель, меч-рыбу, морского окуня, даже камбалу. Я обычно (если я дома, а не в путешествии) беру лосося или семгу.

Режем рыбу на маленькие кубики (без костей, естественно). Кладем в фарфоровую или керамическую мисочку. Заливаем соком лимона (а лучше лайма), добавляем Табаско (не надо объяснять, что это такое?). Количество Табаско определяется степенью вашей любви к острому — вообще это блюдо должно быть огненным. Можно замешать Табаско с равным количеством кетчупа. Дальше — мелко-мелко порубленные чеснок и кинза, соль, вы будете смеяться — перец и дать постоять минут тридцать. Рыба слегка побелеет, не пугайтесь — так и надо. Замечательно идет под текилу и водку. Еще одно достоинство этого блюда — чем острее оно будет, тем меньше его требуется: такого много не сожрешь. Так что для вас, экономные.

А вот вам сагудай. Норильская область, мы летим на вертолете на рыбалку. У нас замечательный пилот: он летит прямо над речкой, повторяя все ее изгибы, на высоте примерно метров двадцать и внимательно всматривается в темную воду. Внезапно кричит: «Есть!» Я тоже смотрю вниз, но вижу только рябь от винта. «Да вон же, штук двадцать!» Мы садимся почти на воду, достаем спиннинги, и через полчаса все двадцать рыбин лежат на берегу. Это гольцы. «Рыбины» — это, конечно, громко сказано. Голец небольшой, от одного до двух килограммов. Он необыкновенно красив и своей оранжево-розово-черной раскраской скорее напоминает тропическую птицу. Особенно странно это смотрится здесь, в обрамлении сдержанных, холодных красок северной природы — на дворе ноябрь. Еще голец знаменит своей шкуркой — она лишена чешуи (то есть, если быть точным, чешуя настолько микроскопическая, что это уже и не чешуя) и чистить его не надо. Шкурка с тоненькой жировой подкладкой и вкусна необычайно — разве что у нашего линя такая же.

Андрей Макаревич
9 ноября 2024