Фаршированная рыба

Гениальное изобретение еврейского народа. Как бабушки делали фаршированную рыбу! У каждой был свой секрет, и секреты ушли вместе с бабушками — навсегда. На сегодняшний день знаю двух женщин, в совершенстве владеющих этим процессом, — это Анна, жена Маргулиса, и Ксюша, жена Ярмольника, и рыбы у них получаются разные, хотя и великолепные. Блюдо это многодельное, зато абсолютно самодостаточное — это значит, что можно приготовить рыбу, купить хрена и водки и звать гостей, все будут счастливы. Поедается в огромных количествах, поэтому мне, например, пришлось купить специальную очень большую кастрюлю.

Существует три базовые разновидности фаршированной рыбы — рыба, фаршированная целиком, рыба, фаршированная частично (только в брюшной полости) и тефтельки из рыбного фарша — гефилте фиш.

Первое — это очень красиво и празднично, но для этого необходимо снять с крупной рыбы шкурку — целиком, не порвав и не порезав. У меня ни разу не получилось — тут надо быть немножко пластическим хирургом. Потом в эту шкуру набивается фарш, из этой же рыбы (чаще из двух) приготовленный, голова фаршируется отдельно (главная часть!), потом тушке придается первоначальная рыбная форма и все это варится в специальной длинной кастрюле с поддоном с массой хитростей. В общем, это — высший пилотаж, и я им не владею, хотя теоретически подкован.

Во втором случае рыба (карп или сазан) режется поперек на порционные куски, потом из каждого вынимаются потроха и получаются такие рыбные бублики — сверху спинка, а внизу круглое отверстие. Это отверстие и заполняется фаршем. Дальше — те же действия, что и в первом случае. Я не очень люблю этот способ приготовления — ни то ни се.

Доктор Гарбер:

ЕЩЕ ОДНА ДРЕВНЯЯ ИСТОРИЯ. Рыба была традиционной пищей евреев с библейских времен. В соответствии с законами кошерута есть можно было только рыбу с чешуей. Во время субботней и праздничной трапез рыбе придавалось особое значение. Она воспринималась и как символ нижнего мира подземных вод, и как символ плодородия.

Обычай есть рыбу в субботу известен с талмудических времен. Так, в Вавилонском Талмуде упоминается рубленая рыба, которую можно считать предшественницей фаршированной рыбы. В Средние века обычай есть рыбу в субботу распространился по всей Европе.

У европейских евреев — ашкенази — фаршированная рыба без костей получила особое распространение, так как некоторые религиозные авторитеты считали, что вытаскивание из рыбы костей — это тоже работа, и она недопустима в субботу. По той же причине был популярен форшмак — рубленая сельдь.

А вот у восточных евреев — сефардов — традиции приготовления фаршированной рыбы были развиты меньше, хотя рыбные блюда были распространены и подавались под различными соусами. У бухарских евреев популярностью пользовалась рыба «жареная» в чесночном соусе.

Так что, в конечном счете, фаршированная рыба хороша тем, что в ней нет костей и их не надо вытаскивать. Я должен сказать, что творения А.М. на этом поприще чудо как хороши, хотя классическая фаршированная рыба все же предполагает форму рыбы и ее же кожу.

Остается третий путь. По нему и предлагаю двинуться.

Давайте купим рыбу — щуку или карпа (либо сазана). Имейте в виду, что исторически бедные евреи ели щуку, а богатые — карпа. Можно, конечно, использовать другую рыбу (скажем, судака), но это уже не классика.

Итак: берем очень большого карпа (чем больше, тем легче работать; когда привожу с подводной охоты сазана килограммов на восемь — это то, что надо). Потрошим, чистим, отрезаем плавники. Чешую и плавники не выбрасываем. Отделяем мясо от костей. Тщательным образом. Знаю: противно. Думайте о чем-нибудь хорошем. Заставьте жену, наконец. Заодно узнаете, насколько она вас любит. Кости не выбрасываем. Отрезанную голову вычищаем изнутри, насколько возможно (мясо у холки можно оставить), и пока откладываем в сторону. И чешую, и плавники, и кости укладываем на дно самой большой кастрюли. Туда же кладем крупно порезанную свеклу, морковку, лук. Теперь это дело нужно отсечь от основного пространства — скажем, положить марлю, а сверху — тарелку чуть меньшего диаметра. У меня есть специальный круглый металлический поддончик с отверстиями. В общем, думайте сами — чешуя не должна всплывать и мешаться с основным продуктом, а бульон должен быть общий и циркулировать свободно. Заливаем водой, добавляем перец-горошек — душистый черный и белый — и довольно много сахара. Доводим до кипения.

Пока вода закипает, готовим фарш. Проворачиваем рыбу вместе с луком — половина сырая, половина обжаренная, как с рыбными котлетками. Белый хлеб, замоченный в воде и отжатый. Ксюша использует молоко. Некошерно, но мы не для синагоги готовим. Некоторые особо правоверные используют мацу. Не пробовал. Однажды в каком-то провинциальном ресторане отведал совершенно волшебную рыбу и понял: повар знает что-то неведомое мне. Когда я устал бить его головой о плиту, он, сволочь, признался, что вместо хлеба использует манку. Попробуйте — мне очень понравилось. Но главное — добавив в фарш яйцо (или одни взбитые белки — опять как с котлетками), а также соль и перец, не забудьте уже готовую массу как следует взбить — фарш должен приобрести воздушность.

Вода к этому моменту уже закипела и даже приобрела благородный красноватый оттенок — от свеклы. Смачиваем руки в воде, лепим круглые тефтельки (размер? Чтобы удобно лежала в ладони!) и каждую осторожно опускаем в кипящую воду. Если они разваливаются — маловато яйца. Если с яйцом переборщить — получатся резиновые. Учитесь, учитесь. Вариться на медленном огне они будут долго — не меньше двух часов, а то и поболе. Да нет, я понимаю — есть их можно уже через пятнадцать минут в том смысле, что рыба сварится. Просто это будет не гефилте фиш. Так что делайте как положено. Если совсем нечем себя занять — откройте банку хрена, добавьте сметаны и сахара — по вкусу.

Через два-три часа возьмите глубокую посудину, аккуратно выложите туда рыбу, залейте бульоном, остудите и поставьте в холодильник — до вечера. Вечером вас ждет триумф.

Между прочим, в горячем виде это тоже очень вкусно. И пусть евреи меня осудят.

Андрей Макаревич
21 сентября 2024