Лагман

Родина лагмана — дунганские провинции Китая, по-дунгански его название звучит как «лумян». Рецептов существует очень много. Есть около 55 и более видов подливы, 23 вида приготовления лапши (по книге знаменитого уйгурского кулинара Рахимжана Ушурова). Но есть несколько распространенных видов лагмана. Гуйру-лагман (в подливу не добавляется вода), просто лагман (в подливе есть немного воды), суйру-лагман (в подливе много воды). По-русски «лагман» — это лапша с соусом. Лапшу можно тянуть собственноручно, а можно купить готовую.

баранина
говядина
лук
сельдерей — стебли, корень
сладкий перец
фасоль — зеленая стручковая
джусай или черемша
чеснок
помидоры
морковь
зеленая редька
соль
перец
специи
растительное масло
Для лапши:
мука (300 г)
вода (150 мл)
яичный белок
соль

Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать настояться на холоде 30 минут. Раскатать на жгутики толщиной в карандаш, выложить их в виде спирали на тарелке, накрыть пленкой и снова дать настояться 30 минут. Затем растянуть руками, периодически ударяя о стол, — должна получиться тонкая длинная лапша толщиной 2 мм. Отварить лапшу, выложить в дуршлаг, промыть водой. (Не сходите с ума. Намучаетесь, изваляетесь в муке, плюнете, пойдете в магазин и купите готовую).

Берем мясо, режем мелко — кубиками. Оптимально — баранина и говядина.

Порезать лук.

Порезать соломкой корень сельдерея и еще несколько стеблей сельдерея.

Порезать мелко сладкий перец (будет красиво, если перец разных цветов) и зеленую стручковую фасоль.

Порезать джусай (душистый лук; в диком виде произрастает в Монголии и Китае, на территории РФ встречается в Сибири и на Дальнем Востоке). За неимением, пожалуй, можно заменить черемшой.

Мелко порубить чеснок.

Свежие помидоры измельчить в кашицу. Сушеные помидоры тоже не будут лишними.

В разных рецептах встречается еще морковь и зеленая редька (потереть на терке для корейской морковки или порезать соломкой).

Порядок действий: в казане, желательно на большом огне, обжарить на растительном масле мясо, добавить лук и довести до полуготовности.

Добавлять по очереди все компоненты, от более твердых до мягких, обжаривая немного, посолить, поперчить, добавить специи. Минут за 10 до окончания жарки добавить тертые помидоры и горячей воды, чтобы покрыла смесь. Можно добавлять и больше, но тогда уже выйдет суп. Немного потушить.

За пару минут до выключения огня добавить чеснок. Снять с огня и дать настояться 20–30 минут.
Перед подачей готовую лапшу в дуршлаге прогреть, опустив в кипяток на 1–2 минуты. Разложить лапшу в кисе (большие пиалы) или глубокие тарелки, залить бульоном с мясом и овощами, посыпать зеленью.