Шашлык из осетрины

Условие тут одно-единственное: осетрина должна быть свежей. И не просто свежей, а по Булгакову: первой свежести. Что в наших условиях трудновыполнимо – не водится осетр в Москве-реке. Продают сейчас свежего и даже живого бестера, это гибрид белуги и стерляди. Если он крупный – можно попробовать, сам ни разу не брался. Однажды я оказался на берегу Каспийского моря и какие-то мужики – то ли браконьеры, то ли рыбинспекторы – подарили мне половину осетра килограммов на десять. Это был только что выловленный осетр, а самолет в Москву улетал через два часа. В общем, вечером того же дня, уже дома, мы с друзьями пустили этого осетра на шашлык. Делал я осетровый шашлык и до этого, из осетрины, купленной на рынке, наслаждался и думал, что вот это он и есть, а тут я понял, каким ОН ДОЛЖЕН БЫТЬ. Мясо осетра начинает терять вкусовые достоинства с того момента, когда осетр засыпает. Это, в общем, относится к любой рыбе, просто по осетру это наиболее заметно. Поэтому если случилось чудо и вам достался свежайший осетр – не теряйте времени!

Мариновать осетрину не надо – это всего лишь способ скрыть душок. Порежьте рыбу на куски обычного шашлычного размера, насадите на шампур. Приготовьте присыпку: я рекомендую крупную каменную соль, черный молотый перец и кориандр. Можете попробовать создать собственную композицию, помните только, что запах осетрины достаточно хорош сам по себе, чтобы перебивать его большим количеством специй. Вы заметили, что я везде предлагаю использовать каменную соль? Она не такая соленая, как экстра, и из-за своей крупности не успевает впитаться в продукт и высушить его – пересолить крупной солью практически невозможно. Посыпать шашлык надо непосредственно перед укладкой на мангал, жарится он быстро. Снимая с мангала, полейте его лимонным соком. Также хорош к нему гранатовый соус Наршараб.