Фаршированные окорочка в лимонном соке

6 охлажденных куриных окорочков (голеней)
100–150 г сливочного масла или сала
2–3 лимона
1 ч. ложка горчицы
1–2 ст. ложки меда или сахара (при желании)
5–8 ст. ложек растительного масла
2 зубчика чеснока
1,5–2 ч. ложки соли
перец, специи по вкусу

Одной рукой взяться за выступающий верхний сустав в окорочке. Ножом в другой руке аккуратно отделить мясо от кости по кругу. При этом мясо будет выворачиваться, как чулок, — кожей внутрь.

Когда кости практически полностью освободятся, т.е. останется только приросшая к нижнему суставу кожа, сделать круговой надрез и окончательно отделить мясо от кости. (Иногда в подобных рецептах советуют перерубать нижнюю кость, чтобы сустав так и оставался прикрепленным к мясу.)

Вывернуть окорочок кожей наружу.

Раздавить 1 зубчик чеснока, перемешать его с 1 ч. ложкой соли, перцем и специями.

Масло или сало нарезать длинными тонкими брусками. Длина брусков должна быть немного меньше длины окорочков. Если для фарширования берется сало, то его нужно нарезать довольно тонкими брусочками, чтобы в готовом продукте оно стало практически незаметным. Масло, растопившись, придает окорочкам сочность и дополнительный аромат.

Бруски обвалять в чесночной смеси и вставить внутрь окорочков (на место кости). (Можно вообще не использовать ни масло, ни сало, а просто натереть окорочок изнутри приготовленной смесью.) Закрепить отверстие деревянными палочками.

Половинку лимона порезать тоненькими дольками. Из оставшихся лимонов выжать сок и выбрать косточки. В лимонный сок всыпать соль, перец, специи, влить масло, положить горчицу и продавленный через пресс второй зубчик чеснока. Перемешать. От лимонного сока окорочка получаются мягкими, но со специфичной кислинкой. Если не хочется, чтобы она присутствовала, можно ее компенсировать добавлением сахара или меда. Каждый окорочок обмакивать в получившийся маринад и укладывать в неокисляющуюся посуду. Слои окорочков перекладывать лимонными дольками. Остаток маринада вылить сверху.

Поставить в холодильник (средний срок — 6–12 часов, но если вдруг простоит дольше — не страшно). Мясо становится очень нежным, но не разваливающимся.

Готовить на решетке, время от времени поливая оставленным маринадом.

Готовность определяется проколом окорочка ножом — если из прокола сочится жидкость, лучше оставить еще на несколько минут, после чего сделать еще одну пробу на готовность.

Можно окорочка фаршировать и разными другими вкусными вещами, но тогда к ним желательно делать другой маринад или запекать вообще без предварительного маринования, а смазывать растопленным сливочным маслом или сметаной и готовить. Фаршировать можно чем угодно: грибами, любыми овощами, зеленью, фаршем, крупами (рис, гречка, пшено), копченостями, маринадами, фруктами и ягодами, сыром, брынзой, острым творогом, оливками и маслинами, картофельным пюре и даже шпротами и копченой рыбой. Варианты сочетаний бесконечно многообразны.

АВТОР – ЯВНЫЙ ГУРМАН-ИЗВРАЩЕНЕЦ с хирургическим прошлым и наивной уверенностью, что впереди у него — вечность. Я бы ни в жисть не замахнулся на такое эпическое произведение. Есть же люди! Ну что – попробуете?

Андрей Макаревич
20 июля 2024