Пожарить рыбки

Чего уж проще, да? Взял да пожарил. И получилась она такая вся румяная, с корочкой, и не развалилась, когда переворачивал и когда перекладывал в тарелку, и лишнее масло с нее не течет, и не пересушил, но и сырых мест у спинки не осталось, и лучок, обжаренный в меру — да? Ну-ну.

Мы, вообще говоря, какую рыбу имеем в виду?

Ладно, по порядку.

Жители Питера (а также отдаленных районов Севера) имеют счастливую возможность каждую весну жарить корюшку (в сибирских реках и северных озерах водится ее ближайший родственник — ряпушка). Не знаю, почему ее не довозят до московских рынков — во всяком случае, ни разу не видел. Мне привозят друзья. Ловят корюшку, когда она идет на нерест, и поэтому внутри у нее, кроме икры, ничего нет. Чешуя у нее в нашем понимании тоже отсутствует. Поэтому ни потрошить, ни чистить ее не надо. И голову отрезать не надо — там самое вкусное. В ресторанах с людоедскими ценами делают и то, и другое, и третье. Портят рыбу. Поубивал бы.

Поставьте на огонь самую большую глубокую сковородку или казан. Лучше на улице — запах жареной корюшки впитается в стены вашего жилища надолго и вы рискуете разлюбить это блюдо.

Замешиваем в большой миске муку, крупную соль и черный перец. В сковороде уже раскалилось растительное масло. Много — пальца на три. Обваливаем рыбку в нашей муке и кидаем в масло. Если масло недогрето — ничего не выйдет, получите разваливающуюся вареную рыбу. Масло от соприкосновения с рыбой должно взрываться и бурлить. Так что наденьте предварительно высокий фартук и берегите глаза. Если рыбки плавают в масле свободно, не касаясь дна сковороды и не возвышаясь над поверхностью, — переворачивать их не придется. Корюшка готова, когда цвет ее станет светло-коричневым, а плавники превратятся в маленькие сухарики. Выстелите дно блюда двойным-тройным слоем бумажного полотенца и кладите сверху рыбу. Лишнее масло уйдет в салфетку. А в сковороду пора укладывать следующую партию. Так что вам сегодня достанется только самая последняя порция. Не расстраивайтесь — она-то и есть самая вкусная, так как от каждой закладки в сковороде остается чуть-чуть муки, она пережаривается и каждая последующая партия корюшек получается более и более румяная.

Корюшка естся целиком. Лучше руками. С плавничками, икрой и головой. Разве что хребетик в порядке исключения разрешаю оставить. Если увидите, что кто-то за вашим столом копается в корюшке с помощью вилки и ножа, знайте: это шпион. И он себя выдал. Звоните 911. Да! К столу кроме белого хлеба, белого же вина или водки можно подать лимон — некоторые любят поливать. Ну, пусть поливают.

Андрей Макаревич
22 марта 2025