Люля-Кебаб

От издательства

Дорогие читатели!

На прошлой неделе мы запустили новую еженедельную рубрику НА КУХНЕ С АНДРЕЕМ МАКАРЕВИЧЕМ. Получили много очень хороших отзывов о нашей затее, поэтому с большим удовольствием продолжаем рубрику на этой неделе и надеемся, что она проживет долго!

Сегодня рецепт летний, мангально-шашлычный.

Удачных кулинарных экспериментов! Ждем ваши комментарии!

Издательство BAbook

Люля-Кебаб

1 кг бескостной баранины
1 кг репчатого лука
150 г курдючного сала
пучок зеленого лука
пучок зелени
1/2 ч. ложки перца
соль по вкусу

Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук и зелень.

ТУТ МУДРОСТЬ. Все вроде бы просто, но попробуйте добиться того, чтобы в процессе жарки фарш не сваливался с шампуров на угли. У меня случались такие оказии. Использовать столярный клей не рекомендую. Секрет в пропорциях количества мяса, жира и лука и в перемешанности, «сбитости» фарша. Каковы точные пропорции? Не знаю. Вы должны почувствовать. Хотя бы раз на третий. Если не почувствовали – уступите место у мангала товарищу.

Очень хороший смежно-побочный продукт, идущий к барашку. Возьмите небольшие, нетолстые баклажаны длиной сантиметров десять-пятнадцать. Желательно, чтобы они были одного размера и пропорций. Сделайте на каждом продольный разрез до сердцевины, запихайте туда несколько кусочков курдючного жира и посыпьте его крупной каменной солью. Дальше – можно на решетке, можно и на шампурах. Получается божественно.

Однажды в юные годы мы жили небольшой компанией в поселке Лазаревская в Крыму. За корм отвечал я, и мной был придуман трехсуточный цикл на основе баранины. Раз в три дня мы покупали ее на рынке – и мякоть, и с косточками, нам ее рубили, и я готовил шашлык. Шашлык съедался не весь, и на второй день с утра я варил из остатков суп с рисом – типа харчо. Измученные похмельем после вчерашнего шашлыка друзья жадно выхлебывали бульон и оставляли гущу, по-этому на третий день это уже был плов. Впрочем, мы отвлеклись.
Барашек очень хорош и в казане, и в супе, и в тушеном виде, и запеченный в духовке, но об этом – дальше.

Андрей Макаревич
15 июня 2024